Столичный ресторатор рассказал, как пандемия угрожает его бизнесу

Иногда кажется, что мы в считанные дни забыли, что такое карантин, самоизоляция, поставленный на паузу бизнес и несколько тысяч зараженных коронавирусом в день… Глянешь вскользь – в каждом баре снова гудят веселые компании, по улицам снова дефилируют девочки со стаканчиками кофе наперевес, а в социальных сетях появляются фотографии обедов и ужинов в ресторанах. Однако сами рестораторы, которые обеспечивают нам эти обеды, от радостного настроения далеки: по их словам, рынок уже недосчитался многих заведений – а до сентября не досчитается еще больше. И если в центре столицы еще есть шанс выжить за счет оборота, то за пределами ТТК все совсем печально: и работали рестораны, и только в них никому! Так, например, Николо – итальянец родом из Вероны, который держит небольшую пиццерию на окраине – рассказал «МК»: если когда-то за день он продавал 70 пицц, то сейчас – хорошо если 25.

фото: Наталья Мущинкина

Когда в небольшой пиццерии тебя приветствуют по-итальянски, сначала кажется, что это концепция – мол, форсят сотрудники, а на самом деле работают здесь обычные Маша и Витя. Однако если присмотришься – понимаешь: нет, для собственника (который сам же стоит за кассой и принимает заказ) итальянский язык – действительно родной, и продукты, которые он предлагает – тоже те же, итальянские. Как говорится, санкционочка. Понятно, доставлена в полном соответствии с законом, через Сан-Марино. Еще недавно можно было бы радоваться: мол, кто же откажется от шанса купить сыр горгонзола и настоящий пармезан, а заодно съесть испеченную живым итальянцем пиццу?.. Однако после пандемии вопрос стал под другим углом: клиенты найдут, если точка выживет!

Никола работает с 2016 года. Вплоть до начала 2020 года у него было два ресторанчика: в Жуковском и в Москве, однако после начала пандемии с точкой в Жуковском пришлось расстаться – она никак не окупилась. Сейчас задача простая: удержать хотя бы осталась пиццерию.

– Клиентов нет. У людей стало меньше денег, они начали считать, – говорит Николо, -Если раньше заказывали, не глядя: и пиццу, и кофе, и десерты, и еще сыр вынос, то сейчас стали считать, например, только одну пиццу на двоих и кофе. Кроме того, большинство наших клиентов – это семьи с детьми, и они сейчас выехали за город, на дачу: соответственно, не заказывают и не приходят. Посмотрим, что будет в сентябре. Однако в целом в сравнении с прошлым годом – минус 70 процентов прибыли. Все очень нестабильно: то есть народ, то его нет. Мы уже снижали зарплату сотрудникам и оптимизировали все затраты, но все равно пока что терпим убытки. Нет объема выручки. Пытались переориентироваться на доставку, однако не удалось – увы, не раскрутились, в день продавали максимум по 5 пицц. Хотя мы все равно были рады любым клиентам: уж лучше так, чем если бы продукты в холодильнике просто испортились!

Между тем в районной группе в соцсети пиццерии Николо была организована прекрасная реклама в лучших традициях идеи поддержки малого бизнеса, которая стала лейтмотивом московской самоизоляции. Но, судя по всему, соцсети – это капля в море по сравнению с тем количеством народа, которое в «здоровое» время проходило ежедневно через ТЦ.

Нашу беседу прерывает звонок на мобильный телефон – кажется, заказ!

– Где вы находитесь? Метро «Юго-Западная»? Это только если на такси, у меня сейчас нет своей машины. Уточню, сколько будет стоить, – объясняет Николай собеседнику. – Три пиццы? Да, хорошо, сделаем!

Сразу после звонка сигнал повара на кухне: какие пиццы начинать готовить. При этом сам владелец заведения практической стороне ремесла не чужой: порезать прошутто или салями, чтобы ускорить процесс – никаких проблем!

Кто такой «его клиент», Никола знает очень хорошо – и готов составить довольно точный портрет. Это человек, живущий неподалеку. И чаще всего это семьи с детьми, молодежные компании, по словам Николая, в пиццерию не стремятся – и вовсе не потому, что в меню нет алкоголя.

– Не тот формат. Молодежи нужна возможность подолгу сидеть с ноутбуком, а мы не можем себе позволить таких клиентов: всего несколько столиков, нужно обслуживать быстро. Не те вкусы – у нас нет мясных горячих блюд, нет бургеров или кебаба. Нет таких уж ярких специй. Вся ставка на то, что свежие продукты просто, – продолжает ресторатор.

Наш диалог прерывается во второй раз: заходит девушка, и по ней сразу видно – завсегдатай! Не раздумывая долго, она просит нарезать немножко прошутто крудо и салями, взвесить по 100 грамм разных сортов сыра, а еще несколько штук оливок – на ужин красного вина. Однако таких постоянных (и платежеспособных!) покупателей – увы, меньшинство.

– Мы очень ждем сентября, но здесь другая проблема: если откроют границы, значит, наши клиенты поедут на море. Здесь достаточно богатый спальный район, они воспользуются этим шансом. Соответственно, поставят нас на паузу еще на некоторое время. Следующий вопрос: что я буду продавать? – продолжает Николо. – Отчасти мы частично перешли на товары, которые произведены в России, но по итальянским технологиям.

Но, например, артишоки я не буду сейчас покупать. Экономия здесь обходится очень дорого: например, их готовят не на оливковом, а на подсолнечном масле – и результат уже не тот. Или молочные продукты: я пробовал много русских, но понял, что разницу не спрячешь – не потому, что хорошее или плохое, а просто коровы питаются разной травой, поэтому и сыр, и молоко получается совсем разное. Сейчас, после коронавируса, патовая ситуация: авиасообщение закрыто, нет возможности привезти товар. Остатки, которые получали, сейчас распродаем. Ждем каждый день, но нет никакой гарантии. Если мы не получим товар, то вынуждены будем перейти на российскую продукцию. И это будет во вред вкусу еды. Я честно скажу: если так будет продолжаться, мы недолго протянем.

Вам также может понравиться